Τι είναι οι συσκευές Roner και τι η μαγειρική Sous vide;

Οι συσκευές Roner (ρονερ) είναι απαραίτητες για την μαγειρική sous vide (σου βιντ)  όπως ονομάζεται η μέθοδος μαγειρέματος σε κενό αέρος μέσα σε νερό ελεγχόμενης θερμοκρασίας, όπου τα φαγητά μαγειρεύονται μέσα σε ειδικά σακουλάκια χωρίς να χάνουν καθόλου την γεύση και την υγρασία τους.

Χρησιμοποιώντας δεδομένα που αφορούν την συμπεριφορά των τροφίμων σε διαφορετικές θερμοκρασίες και λαμβάνοντας υπόψη παράγοντες που σχετίζόνται με την καταστροφή παθογόνων μικροοργανισμών (θερμοκρασία και χρόνος μαγειρέματος), μπορούμε να φτάσουμε σε εξαιρετικά αποτελέσματα όσον αφορά την υφή και την γεύση του τροφίμου, χωρίς προβλήματα με μικροοργανισμούς (π.χ. Σαλμονέλα). Για παράδειγμα, το άμυλο που είναι το βασικό συστατικό στις πατάτες, διασπάται στους 82^οC, άρα μαγειρεύοντας τις πατάτες σε αυτή την θερμοκρασία πετυχαίνουμε πολύ διαφορετική υφή απ' ότι αν τις βράσουμε στους 100^οC.

Η μαγειρική sous vide είναι απόλυτα ελεγχόμενη (επιλέγουμε την θερμοκρασία ανάλογα με την πρώτη ύλη και το επιθυμητό αποτέλεσμα ψησίματος). Η θερμοκρασία μένει πάντα σταθερή, το προϊόν (πρώτη ύλη) αποκτά σιγά σιγά την επιθυμητή θερμοκρασία και μαγειρεύεται στον ζωμό του. Οι βιταμίνες διατηρούνται και τα αρώματα μένουν μέσα στην σακούλα. Ένα σημαντικό πλεονέκτημα της τεχνικής sous vide, είναι ότι ένα εστιατόριο ή ένα catering, όταν δεν λειτουργεί, μπορεί να μαγειρέψει πολλά προϊόντα, να τα φτάσει σε ένα σημείο που να είναι ημι-έτοιμα, μετά να τα κρυώσει & να τα αποθηκεύσει στο ψυγείο. Στην περίπτωση αυτή βέβαια, θα πρέπει να συνδυαστεί το sous vide με μια άλλη τεχνική το λεγόμενο chill, χρησιμοποιώντας ένα ψυγείο blast chiller. Έτσι, όταν χρειαστεί να το σερβίρει, απλώς το αναθερμαίνει, το περνά από το τηγάνι ή την σχάρα και το σερβίρει. Έτσι εξασφαλίζει ταχύτατο σέρβις και περιορισμό της φύρας.  

Δείτε τις συσκευές Roner για μαγειρική Sous vide στην ESTIASI® - Εξοπλισμός Μαζικής Εστίασης